Control de calidad fisicoquímica, microbiológica y probiótica de yogurt artesanal de mercados de los distritos de Santiago y Cusco, 2023

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo describir las características del control de calidad fisicoquímica, microbiológica y probiótica de yogurt artesanal en los mercados de los distritos de Santiago y Cusco en el año 2023. Se empleo un enfoque cuantitativo, no experimental de corte retrospectivo. Se utilizó una población conformada por los yogurts artesanales expendidos en los 7 mercados del distrito de Santiago y Cusco, para la muestra se consideró los 5 más grandes. Las muestras fueron extraídas de los envases de acuerdo a la norma técnica peruana (NTP 202.092-2014). Se usó como instrumento la ficha de registro para propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y probióticas. En los resultados, las propiedades fisicoquímicas, se encontró un promedio de 19.27% de sólidos totales y 2.64% de materia grasa, con sólidos no grasos en un 17.72%, acidez de 0.53% y proteína de 2.69%. En el aspecto microbiológico, se observó notables variaciones entre los mercados, en el contenido de coliformes entre 17 y 141 UFC/g, mohos entre 64 y 240 UFC/g, levaduras de 20 a 105 UFC/g, y mesófilos aerobios de 76 a 117 UFC/g. Respecto a las propiedades probióticas, se encontró distintos grupos de lactobacillus entre 41 y 163 UFC/g. En cuanto al cumplimiento de la normativa de MINAGRI (2017) el mercado San Pedro, Huancaro y Molino II alcanzaron un 60% de cumplimiento en términos fisicoquímicos, los mercados Rosaspata y Casccaparo tuvieron un cumplimiento del 40%. En el análisis microbiológico, San Pedro logra un 66.67% de cumplimiento, Rosaspata y Huancaro alcanzan solo el 33.33%