Determinación de vida útil del queso tipo paria envasado al vacío, producido en la planta de lácteos Tupac Amaru

Abstract

El presente trabajo de investigación intitulada “Determinación de vida útil del queso tipo paria envasado al vacío, producido en la planta de lácteos Túpac Amaru”, se determinó la influencia del tiempo de maduración y tipo de envase al vacío en la conservación del queso tipo paria a tiempo real, también predecir el tiempo de vida útil fisicoquímica y sensorial a condiciones aceleradas, finalmente determinar los indicadores de deterioro fisicoquímico y sensorial en el tiempo de vida útil del queso tipo paria. El estudio responde a un diseño experimental (BCA) 2x2, cuyos factores fueron dos tiempos de maduración, 10 días - 20 días y dos tipos de envase al vacío, envase termoencogible de espesor de 45 micras y envase de polietileno coextruido de espesor de 70 micras, fueron almacenados a una temperatura de 5°C durante 28 días, se realizó un análisis fisicoquímico de pH, % de humedad, % de acidez, grasa y análisis sensorial de color, olor, sabor y textura, resultando el T4, con maduración de 20 días y envase polietileno coextruido, quien mantuvo mejores características fisicoquímicas y sensoriales hasta el final de la experimentación. Finalmente, el análisis de rigor microbiológico de los tratamientos a tiempo real y a 15°C, corresponde a ausencia de Salmonella y Listeria, valores < del límite en Staphylococcus y Coliformes, coherente a la NTP, declarando bueno para su consumo. Palabras clave: maduración, envasado al vacío, vida útil.