Evaluación de la cinética de osmodeshidratación y estudio microestructural del sachatomate (Solanum betaceum Cav.)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluó la cinética de osmodeshidratación y el cambio microestructural del Sachatomate (Solanum betaceum Cav.) del genotipo anaranjado puntón, con soluciones de sacarosa de 45º y 55ºBrix, relación pulpa de fruta/jarabe 1:2 –1:3 y temperaturas de 20 y 30ºC durante 8 h, aplicando un diseño factorial de 23 de 3 variables y 2 niveles. Para la evaluación de la cinética se hizo uso del modelo matemático de Page modificado que es el que se ajusta más al proceso; donde se observó un descenso rápido de la concentración del jarabe en los primeros 50 min, es así que el jarabe de 45°Brix logró disminuir en 7°Brix a diferencia del tratamiento con concentración de 55°Brix, donde el jarabe disminuyó aprox. en 10°Brix.; por otro lado cabe señalar que sucede una mayor velocidad de osmodeshidratación cuando la relación de pulpa de fruta/jarabe es de 1:3. Así mismo se determinó la Def para los datos ajustados al modelo Page modificado, observándose que la Def para la osmodeshidratación del Sachatomate se encuentra en el intervalo de 0.47x10-8 a 1.98x10-8 m2/s, logrando mayor difusividad el tratamiento a 45° Brix, relación pulpa de fruta/jarabe 1:3, y temperatura de 30°C. Para el estudio microestructural se analizaron muestras de fruto fresco, fruto seco sin osmodeshidratación y otra muestra de fruto osmodeshidratado con mayor efecto sobre los factores de transferencia de masa (concentración de 55ºBrix, relación pulpa de fruta/jarabe 1:3 y temperatura de 30ºC).