Determinación de parámetros en la elaboración de conserva de leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco obteniendo así los siguientes resultados: El mejor tratamiento para el pre tostado fue a 80°C durante 8 minutos, con una actividad ureásica (0,02 pH),La mejor relación de dilución de almendra: agua según la aceptabilidad organoléptica fue el tratamiento T5 (relación almendra: agua (p/v) 1:5 ), presentando las siguientes características fisicoquímicas: sólidos totales 23.66 %, densidad 1.049 g/ml, acidez 0.18%, viscosidad 14.7, pH 5.82, proteínas 3.17%, grasa 5.65%, y ceniza 0.56 %. Los resultados obtenidos para la determinación F0 (esterilización comercial) según el método de BIGELOW APLICADO POR STUMBO fue de F0 = 7.72 min. de igual forma por el método de REGLA TRAPEZOIDAL obtuvimos una esterilización equivalente a un F0 = 7.19 min. Garantizando de esta forma la inocuidad y apto para el consumo humano, la determinación de Ácidos grasos demuestran que la leche de Sacha Inchi presenta una alta calidad nutricional en comparación a otras oleaginosas ya que obtuvimos un 34.59% en Acido linolénico (omega 3), un 29.19% en ácido Linoleico (omega 6) y 0.22% en ácido oleico(omega 9), mostrando así un contenido de 64% en ácidos grasos insaturados, la prueba de aceptación indica que estadísticamente la leche de Sacha Inchi tiene una mayor aceptación que la leche de soya (leche comercial soy vida), los resultados obtenidos de la carga microbiana se encuentra dentro de los rangos establecidos por la norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano – MINSA/DIGESA con lo cual podemos decir que el producto es apto para el consumo humano.