dc.contributor.advisor | Calla Florez, Miriam | |
dc.contributor.author | Ccamo Chañi, Russel | |
dc.contributor.author | Turpo Ccama, Heydrish Wilar | |
dc.date.accessioned | 2025-01-20T16:06:53Z | |
dc.date.available | 2025-01-20T16:06:53Z | |
dc.date.issued | 2024 | |
dc.identifier.other | 253T20241805 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12918/10155 | |
dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la formulación y elaboración adecuada de galletas enriquecidas con harina de hígado de pollo (Gallus domesticus) y recubrimiento con chocolate en zumo de aguaymanto (Physalis peruviana). Se elaboró formulaciones de galletas a diferentes concentraciones de harina de hígado de pollo (0%, 10%, 15%, 20%) respectivamente siendo porcentajes adecuados de enriquecimiento determinados mediante Score Químico, los resultados de las galletas en la determinación de las características funcional, proximal y física presentaron un incremento en el contenido de hierro y proteico conforme se aumentaba los niveles de enriquecimiento, lo contrario ocurrió con los carbohidratos y las fibras, esto debido a la disminución de harina de trigo y al aumento de harina de hígado de pollo. La formulación 3 presentó valores de 6,9mg de hierro 21,78mg de vitamina C, 19,8% de proteína, carbohidrato 43%, grasa total 29,2%, ceniza 2,2% y fibra de 1% 50.5mJ de fracturabilidad y 52mJ de dureza. El análisis sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados de 7 a 12 años, utilizando un diseño de bloques completamente al azar, donde la muestra con mayor aceptación mediante escala hedónica facial fue la formulación 3 con (15% harina de hígado de pollo) siendo mayor la diferencia con respecto a los demás niveles de enriquecimiento. Se concluye que la galleta es de buena calidad nutricional y la formulación adecuada está dentro del rango establecido por la FAO. | es_PE |
dc.description.sponsorship | UNSAAC | |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Harina de hígado de pollo | es_PE |
dc.subject | Galleta enriquecida | es_PE |
dc.subject | Textura | es_PE |
dc.title | Formulación y elaboración de galletas enriquecidas con harina de hígado de pollo (Gallus domesticus) con recubrimiento | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Facultad de Ingeniería de Procesos | |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | |
renati.author.dni | 73538863 | |
renati.author.dni | 73459220 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-0592-6454 | |
renati.advisor.dni | 24714509 | |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | |
renati.discipline | 811146 | |
renati.juror | Aparicio Peña, Luz Marina | |
renati.juror | Jorge Rojas, Bernardo | |
renati.juror | Quispe Valenzuela, Uber | |
renati.juror | Mojo Quisani, Antonieta | |
dc.publisher.country | PE | |