Evaluación de propiedades fisicoquímicas, térmicas y reologicas de miel de abeja (Apis mellifera L.) producidas en tres diferentes pisos altitudinales en la provincia de la Convención

Abstract

La miel de abeja (Apis mellifera L.) presenta propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas influenciadas por factores ambientales como la altitud, temperatura y flora. El objetivo de este estudio fue evaluar dichas propiedades en mieles producidas a tres altitudes de la provincia de La Convención (Cusco): Putucusi (835 m s. n. m.), Albasuyoc (1213 m s. n. m.) y Esperanza (1808 m s. n. m.). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas: acidez, sólidos solubles, hidroximetilfurfural (HMF), humedad y cenizas mediante métodos normalizados (NTP 209.171–176). Las propiedades térmicas se evaluaron por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), y las propiedades reológicas mediante reometría rotacional a 10, 20 y 30 °C, ajustando los datos a modelos matemáticos. Los resultados mostraron mayor acidez en Albasuyoc (47 ± 2.00 meq/kg) y menor en Esperanza (17 ± 2.00 meq/kg). Los sólidos solubles variaron entre 76.24 y 80.30 °Brix, mientras que el HMF presentó valores bajos (0.32–0.47 mg/g). El contenido de humedad fue mayor en Esperanza (22.07 %) y las tres muestras presentaron 0.01 % de cenizas. La entalpía de fusión fue mayor en Albasuyoc (286.27 J/g), evidenciando la influencia de la altitud en el comportamiento térmico. Reológicamente, las mieles se comportaron como fluidos pseudoplásticos, con disminución de la viscosidad al aumentar la temperatura y el contenido de agua. Los modelos reológicos mostraron un buen ajuste (MAPE < 5 %). Se concluye que la altitud influye significativamente en las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de la miel, siendo un factor clave en su caracterización y manejo apícola