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dc.contributor.advisorCarrión Sánchez, Hilka Mariela
dc.contributor.authorVásquez Cárdenas, Simona Esther
dc.date.accessioned2017-12-27T00:36:04Z
dc.date.available2017-12-27T00:36:04Z
dc.date.issued2016
dc.identifier.other253T20160296
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12918/2285
dc.description.abstractEl objetivo del presente estudio fue “Obtener galleta integral con la incorporación parcial de chía negra triturada (Salvia hispánica L.), miel de abeja (Apis mellifera L.) y sacarosa”. Se realizó el análisis fisicoquímico a la materia prima, chía: (á palmítico 9.65%, á esteárico 4.7%, á oleico 6.72%, á linoleico 19.2%, á linolénico 58.48%); harina integral: humedad 11.42% y acidez 0.095%; azúcar rubia: humedad de 0.35%; miel de abeja: humedad 19.4%, solidos insolubles 0.04 g/100g, acidez 35.6meq/100g, azúcar reductor 69.20%, hidroximetilfurfural 71.1 mg/kg. Seguido de la granulometría a la chía triturada que se determinó utilizando tamizes. Se realizaron ensayos preliminares y se obtuvieron los siguientes: chía (3%, 6%, 9%), miel (5%, 12.5%, 20%), sacarosa (15%, 20%, 25%). Mediante el diseño superficie respuesta (Box-Behnken), se obtuvieron los 15 tratamientos aleatorizados. Se determinó la dureza a las 15 muestras, galleta testigo así también a una galleta integral comercial. Para la evaluación sensorial participaron 39 personas para evaluar: color, sabor y de los resultados se realizó un análisis de varianza; También se realizó perfil de textura con 9 jueces entrenados donde los parámetros analizados fueron (dureza, masticabilidad, fragilidad, cohesividad, adherencia), los cuales fueron interpretados con el grafico telaraña. Se obtuvo al mejor tratamiento que fue la muestra 14 con (chía 3%, miel 20 %, sacarosa 20%), se le realizó los respectivos análisis fisicoquímicos (humedad 2.66%, proteína 7.14%, fibra 2.8%, grasa 15.08%, carbohidratos 73.46%,ceniza 1.66%), análisis microbiológico, análisis cromatográfico a la galleta sin hornear y a la galleta horneada presento: (á palmítico 37.12%, á esteárico 14.28%, á oleico 28.77%, á linoleico 7.12%, á linolénico 1.24%), carbohidratos (HPLC) se obtuvo: sacarosa 64.18%, glucosa 19.41%, fructosa 16.40%, el tiempo de vida útil de la galleta integral, a una HR 76.17% pero a la misma temperatura fue de 40.71 días.es_PE
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSAACes_PE
dc.subjectGalleta integrales_PE
dc.subjectChía negraes_PE
dc.subjectMiel de abejaes_PE
dc.titleObtención de galleta integral con incorporación parcial de chía negra triturada (Salvia hispánica L.), miel de abeja (Apis mellifera L.) y sacarosaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Facultad de Ingeniería de Procesos
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02
renati.author.dni46263284
renati.advisor.dni40237367
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.discipline721046
dc.publisher.countryPE


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