Formulación de cerveza artesanal tipo Pale Ale con cebada del tipo San Cristobal procedente de la provincia de Anta

Abstract

La presente tesis tuvo como objetivo formular una cerveza artesanal tipo Pale Ale a base de cebada de la variedad San Cristóbal como principal ingrediente; la cebada utilizada es genéticamente pura INIA 411 y fue proporcionada por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). Se realizó todo el proceso de malteado y formulación de la cerveza artesanal en los laboratorios de Tecnologías, Tecnología de los Alimentos e Hidrocarburos de la Escuela Profesional de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Para la etapa de germinado se sumergió el grano de cebada en agua durante 27 horas, dando como resultado la humedad de 45.79%. La cebada germinó por 64 horas, tiempo en que alcanzó el tamaño de raicilla alrededor del 75% del tamaño del grano, manteniendo en promedio la humedad en 42% a 46% a temperatura ambiente promedio de 15°C. Para determinar la temperatura de malteado se realizó un control de los grados brix a las 3 muestras de malta obtenidas a 75, 85 y 95°C hasta un valor constante mediante maceración, se eligió la temperatura de 85°C de malteado y el tiempo de residencia fue de 300 minutos, a esta temperatura los grados Brix medidos fueron de 11.4 que en comparación con las otras dos temperaturas de malteado es el valor más alto, aparte que el tiempo de maceración fue de 90 minutos, siendo este el menor a comparación de las otras dos temperaturas de malteado.