Analisis de la calidad microbiologica de alimentos preparados y expendidos en los puestos del mercado de San Pedro – Cusco, 2025

Abstract

Los alimentos preparados con y sin tratamiento térmico pueden contar con la presencia de carga microbiana procedente de su inadecuada manipulación o cocción insuficiente. El presente estudio tuvo como objetivo analizar la calidad microbiológica de alimentos preparados y expendidos en los puestos del Mercado de San Pedro – Cusco, 2025. La metodología utilizada fue análisis descriptivo y transversal; para lo cual se tomaron 46 muestras de las cuales mediante la técnica de asignación proporcional se distribuyeron en 4 muestras de escabeche, 5 de desayuno, 18 de caldos, 16 de jugos, 1 de ceviche y 2 de postres. Se evaluó el control de la calidad microbiológica según a la Norma técnica N°071-MINSA. Resultados: En los resultados de muestras analizadas para aerobios mesófilos en alimentos con y sin tratamiento térmico, los escabeches superan el límite permisible con un promedio de 1.79 x 104 UFC/g. En cuanto a coliformes, los escabeches superan el límite con 8.48 x 102 NMP/g, mientras que el resto de muestras están dentro de los parámetros. En el recuento de E. coli, los escabeches y jugos incumplen con la Norma con un 1.86 x 10 NMP/g y 1.86 x 10 NMP/g, respectivamente. Para Staphylococcus aureus todas las muestras se encontraron dentro de los límites permisibles. Finalmente, en las muestras de escabeches y jugos hubo presencia de Salmonella. Conclusión: La calidad microbiológica de alimentos preparados en los puestos evaluados es deficiente.