Estudio de la cinética de secado del maíz mote blanco gigante del cusco (Zea mays L.) en un secador de bandejas a escala laboratorio

Abstract

La evaluación de la cinética de secado del maíz mote Blanco Gigante del Cusco (Zea mays L.) permitió analizar el comportamiento de la humedad en función del tiempo, obteniendo curvas de secado y de velocidad de secado (R) con un excelente ajuste a modelos matemáticos. Se comprobó que el aumento tanto de la temperatura del aire (40, 50 y 60 °C) como de la velocidad del flujo (1.78 y 3.56 m/s) influye directamente en la reducción del tiempo total de secado. El incremento de la velocidad de aire de 1.78 m/s a 3.56 m/s redujo el tiempo de secado en 1.0, 0.8 y 0.4 horas para 40, 50 y 60 °C respectivamente, mientras que el aumento de temperatura de 40 °C a 50 °C y 60 °C disminuyó el tiempo en 1.8 y 2.0 horas, manteniendo la misma tendencia a ambas velocidades. De los diez modelos cinéticos evaluados, los de Midilli, Dos términos, Henderson & Pabis y Page modificado IV mostraron los mejores ajustes, con coeficientes de determinación (R²) superiores a 0.997, validando su capacidad predictiva. Finalmente, el producto seco alcanzó una humedad final de 6 %, conservando un buen aspecto físico, así como propiedades fisicoquímicas y microbiológicas dentro de los límites normativos, lo que demuestra que el maíz mote Blanco Gigante del Cusco puede ser secado de forma eficiente hasta 60 °C sin afectar su calidad ni inocuidad.