Influencia de la fermentación y secado en la calidad sensorial del café (Coffea arábica L.) cultivar Catimor en Andihuela - Santa Teresa - La Convención - Cusco

Abstract

La presente investigación se desarrolló en la cuenca Sacsara del distrito de Santa Teresa en la finca Nueva Alianza de propiedad del señor Dwithg Aguilar Masías, de setiembre a diciembre del 2019. Los objetivos fueron determinar la diferencia en tipos de fermento, días de secado e interacción de fermentación y tiempo de secado sobre la calidad organoléptica del café cultivar Catimor T-8667, con los siguientes objetivos específicos: Evaluar la diferencia entre dos tipos de fermentación en la calidad sensorial en el café cultivar Catimor T-8667, Evaluar si los tiempos de secado de 10, 15 y 20 días, influyen sobre la calidad sensorial del café cultivar Catimor T-8667, Evaluar el mejor tratamiento para la interacción de tipo de fermentación y tiempo de secado con mejor calidad sensorial del café cultivar Catimor T-8667. El tipo de investigación fue experimental bajo el diseño completamente al azar con arreglo factorial 2FX3S donde el factor F fue tipo de fermento (anaeróbico, aeróbico) y factor S días de secado (10, 15, 20), con cuatro repeticiones. La evaluación organoléptica se basó en las normas SPECIALITY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA (SCAA). El análisis estadístico de los resultados se realizó utilizando el software info Stat, y para la comparación de medias se utilizó la prueba estadística Tukey al 5%. Los resultados indican que: los tipos de fermento anaeróbico (F1) y fermento aeróbico (F2) para los perfiles organolépticos no presentaron diferencias estadísticas. Con relación a los tiempos de secado de 10, 15, 20 días, se determinó que a 15 días de secado presentaron los mejores puntajes para todos los perfiles organolépticos de fragancia 7.68, sabor 7.77, acidez 7.71, cuerpo 7.69, post gusto 7.64 y balance con 7.59 de puntaje. Respecto a la interacción de tipo de fermento pordías de secado, la interacción tipo de fermento anaeróbico a 15 días de secado a excepción del perfil fragancia que presento igualdad estadística, los perfiles sabor, acidez, cuerpo, post gusto y balance presentaron 7.85, 7.73, 7.79, 7.69 y 7.63 respectivamente. En cuanto a calidad en taza la interacción fermento anaeróbico con 15 días presentaron mayor puntaje con 84.25 puntos.