Caracterización organoléptica, control de calidad en tres variedades de café (Coffea arábica L.), en tres pisos altitudinales del distrito de Huayopata, provincia La Convención - Cusco

Abstract

El presente trabajo de investigación titulado "CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA, CONTROL DE CALIDAD EN TRES VARIEDADES DE CAFÉ (Coffea arábica L.) EN TRES PISOS ALTITUDINALES DEL DISTRITO DE HUAYOPATA, PROVINCIA LA CONVENCIÓN - CUSCO" se llevó a cabo con el fin de caracterizar organolépticamente y controlar la calidad física del café en las tres variedades, en relación con cuatro tiempos de fermentación en los tres pisos altitudinales, según los catadores que perciban con su paladar que cumplan ciertos parámetros según el análisis sensorial para luego ser evaluadas. El diseño experimental fue con pisos altitudinales al azar (DCA), en el cual el factor inicial fueron las tres variedades de café, el siguiente factor fueron cuatro tiempos de fermentación y el tercer factor fueron los tres pisos altitudinales, con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Los indicadores fueron: sabor residual, fragancia/aroma, acidez, uniformidad, cuerpo, taza limpia, balance, puntaje de catador y dulzor. Se concluye mostrando que en la caracterización organoléptica de las tres variedades, la variedad Caturra resaltó más sus características, llegando así a una puntuación de 86.25 puntos a tiempos de fermentación de 20 horas en la zona alta de 1769 a 2097 metros sobre el nivel del mar en los sectores Huyro e Inkatambo, que cumplió el mejor perfil de taza de calidad de café frente a las variedades Típica (79.5 puntos) y Catimor (79.6 puntos).