Utilizacion de mucilago y placenta de cacao (Theobroma cacao L.), variedad criollo y CCN-51 para la obtencion de mermelada

Abstract

La investigación se desarrolló con el fin de utilizar el mucílago y placenta de cacao (Theobroma Cacao L.), empleando la variedad criolla y la variedad CCN-51 a fin de obtener la mermelada. Se determinó las características fisicoquímicas del mucílago y placenta de cacao empleando las variedades criollo y CCN-51. Utilizando la metodología analítica para la determinación del pH mediante método de ensayo potenciométrico, porcentaje de acidez (Ac. cítrico) mediante la titulación potenciométrico, la densidad (g/cc) mediante densimetría y solidos solubles mediante brixometría. Se determinó las características fisicoquímicas del producto final para lo cual se eligió el mejor tratamiento; el análisis que se realizó para esta determinación fue el bromatológico en cuanto a: proteínas, carbohidratos, fibra, ceniza, grasa y agua. Se evaluó las características organolépticas del producto final para todos los tratamientos, mediante metodología de degustación con 36 jueces no entrenados. En la comparación de medias con respecto a sabor, olor, aroma, textura utilizando el método de Tukey al 95% dando como resultado que el tratamiento M9 es el que tiene mejor aceptabilidad