Evaluación de los principales componentes nutritivos y la presencia de Escherichia Coli y Salmonella spp en la leche de vaca provenientes de las diferentes comunidades que se expende en el mercado central de abastos del distrito de Santo Tomás – Chumbivilcas – Cusco

Abstract

El objetivo central de la investigación fue evaluar los principales componentes nutritivos y la manifestación de Escherichia coli y Salmonella spp. En la leche de vaca provenientes de las diferentes comunidades, que se expende en el mercado central de abastos del distrito de Santo Tomás – Chumbivilcas – Cusco. Con este fin se tomó 70 muestras de leche fresca del mercado central, donde se tomó de 5ml para determinar los elementos nutritivos y las cualidades físicas de la leche con el equipo Analizador ultrasónico “Lacticheck”. Asimismo, se determinó la manifestación de Escherichia Coli y Salmonella spp. mediante cultivos microbiológicos. Los valores medios de los componentes nutritivos fueron: grasa (4,28% ± 1,78), solidos no grasos (8,84 ± 1,10 %), proteína (3,35 ± 0,42%) y lactosa (4,72 ± 0,67%). Los valores medios de los componentes físicos fueron: densidad (1,0294±0,004 g/mL) y punto de congelación (-0,57°C± 0,05) y el porcentaje promedio de agua añadida fue de 2,06 ± 4,13 %. La manifestación de Escherichia coli y Salmonella spp, fue de 41,43% y 27,14% respectivamente. Se deducen que las propiedades físicas y los elementos nutricionales de la leche se encuentra dentro de los valores establecidos por la Norma Técnica Peruana. Sin embargo, existe una deficiente calidad microbiológica que podría estar relacionada al incumplimiento de las buenas prácticas de manejo y a la adulteración con agua.