Evaluación del contenido de ácidos grasos durante el procesamiento de dos variedades de grano de cacao

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el contenido de ácidos grasos durante el procesamiento de fermentado y tostado de dos variedades de grano de cacao. Para ello, se realizaron la caracterización y evaluación del contenido de ácidos grasos. Para la caracterización morfológica y agronómica: se utilizó 21 descriptores cualitativos y cuantitativos para la variedad chuncho; se caracterizaron 50 frutos, observándose: en estado inmaduro color verde y maduro color amarillo, su forma básica oblongo y esférico, ápice apezonado y atenuado, rugosidad intermedia y grosor de la cáscara entre intermedia a gruesa. Respecto a las semillas, los descriptores morfológicos son: el corte longitudinal entre oblonga e irregular, corte transversal intermedia y aplanada, de color morado y violeta. Los descriptores agronómicos del fruto: el peso (0.19 – 0.74 kg); longitud (8.34 – 18.9 cm); diámetro (5.3 – 9.4 cm); semillas por fruto (17 – 74 und). Las semillas presentaron un peso (0.38 – 1.34 g), longitud (1.90 – 2.80 cm) y diámetro (1.00 – 1.40 cm). Con un índice de mazorca de 50 frutos para obtener un kilogramo de cacao. Para el contenido de ácidos grasos, se seleccionaron 16 muestras: 8 de granos fermentados (4 de cada variedad) y 8 de granos tostados (4 de cada variedad), se encontró un alto contenido de ácido oleico (49.51 – 52.58 %), ácido palmítico (32.37 – 34.78 %), ácido esteárico (10.42 – 10.78 %), y ácido linoleico (3.47 – 4.34 %), en menor contenido ácido cis-11-eicosenoico (0.96 – 1.11 %).