Influencia de parámetros de fermentación en la calidad sensorial del café (Coffea arábica) Var: Geisha en el distrito de Inkawasi - La Convención - Cusco

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo, evaluar la influencia de los parámetros de fermentación en la calidad sensorial de café (Coffea arábica) Var: Geisha en el distrito de Inkawasi - La Convención – Cusco. Año 2023. Para ello, se realizó un estudio experimental. La etapa pre experimental tuvo una duración de 5 días, donde se realizó la preparación de las instalaciones para el proceso de fermentación del café. La etapa experimental Se realizó en una duración de 7 meses, donde se evaluó los parámetros de fermentación del café y se realizó la catación. Obteniendo como resultados la influencia de la fermentación en la calidad sensorial del café Geisha en Inkawasi - La Convención - Cusco en 2023. Se compararon tres tiempos de fermentación: 24 horas (T0), 40 horas (T1) y 50 horas (T2). Las comparaciones estadísticas entre T0 y T1 no mostraron diferencias significativas en rendimiento físico o calidad sensorial. Sin embargo, al comparar T0 y T2, se encontraron diferencias significativas en la calidad sensorial, indicando que el tiempo de fermentación afecta la calidad, especialmente entre 24 y 50 horas, llegando a la conclusión que la aroma fue positivo (7.72-7.88), sabor consistente y apreciado (7.80-7.96), sabor residual persistente (7.72-7.90), acidez equilibrada (7.74-7.94), cuerpo sedoso (7.69- 7.81), buen balance (7.67-7.75). Uniformidad y dulzor recibieron puntajes perfectos de 10.0. Puntuaciones finales variaron entre 83.25 y 85.75, así mismo que las muestras son altamente apreciadas y cumplen con estándares de cafés especiales según el Specialty Coffee Association of América.