Efecto conservante del ácido peracético en filete de carne de alpaca (vicugna pacos)

Abstract

En el trabajo de investigación intitulado “Efectos conservantes del ácido peracético en filete de carne de alpaca (Vicugna pacos), el objetivo es Evaluar el efecto conservante de ácido peracético en filetes de carne de alpaca en vista de que los productos cárnicos son muy susceptibles a la degradación microbiana porque tienen un alto contenido de agua, nutrientes y promueven el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. Se estudio las características fisicoquímicas, microbiológicas, deterioro y pruebas de aceptabilidad en filetes de carne de alpaca de la parte anatómica brazuelo, durante el almacenamiento. Las variables experimentales del estudio fueron concentraciones de ácido peracético (0.016% y 0.022%) y tiempo de inmersión (15 s y 45 s), los métodos para la conservación con ácido peracético, tuvieron efectos sobre el análisis fisicoquímico, color, análisis microbiológico y aceptabilidad; La muestra T4 es la que tuvo mejores resultados en (pH =5.82, CRA = 42% y pérdida de peso = 15.09%), en cuanto al color L*=36.60 a*=15.93 b*=2.09 c=16.60 h=15.23; y en el recuento microbiológico aerobios mesófilos (˂2 x 10^ (3)), estaphylocucos aureus ausente y NMP E. coli negativo, salmonella ausente. Así mismo para la prueba de deterioro con el reactivo de Eber la misma muestra llega a conservarse más de 10 días, en cuanto a la evaluación de aceptabilidad tuvo mayor aceptación significativamente con un nivel del 95%, se utilizó el software estadístico statgraphics Centurión utilizando el Diseño de diez (10) Bloques.