Formulación y elaboración de galletas enriquecidas con harina de hígado de pollo (Gallus domesticus) con recubrimiento

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la formulación y elaboración adecuada de galletas enriquecidas con harina de hígado de pollo (Gallus domesticus) y recubrimiento con chocolate en zumo de aguaymanto (Physalis peruviana). Se elaboró formulaciones de galletas a diferentes concentraciones de harina de hígado de pollo (0%, 10%, 15%, 20%) respectivamente siendo porcentajes adecuados de enriquecimiento determinados mediante Score Químico, los resultados de las galletas en la determinación de las características funcional, proximal y física presentaron un incremento en el contenido de hierro y proteico conforme se aumentaba los niveles de enriquecimiento, lo contrario ocurrió con los carbohidratos y las fibras, esto debido a la disminución de harina de trigo y al aumento de harina de hígado de pollo. La formulación 3 presentó valores de 6,9mg de hierro 21,78mg de vitamina C, 19,8% de proteína, carbohidrato 43%, grasa total 29,2%, ceniza 2,2% y fibra de 1% 50.5mJ de fracturabilidad y 52mJ de dureza. El análisis sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados de 7 a 12 años, utilizando un diseño de bloques completamente al azar, donde la muestra con mayor aceptación mediante escala hedónica facial fue la formulación 3 con (15% harina de hígado de pollo) siendo mayor la diferencia con respecto a los demás niveles de enriquecimiento. Se concluye que la galleta es de buena calidad nutricional y la formulación adecuada está dentro del rango establecido por la FAO.