Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón), sobre las características nutricionales, funcionales y sensoriales de galleta dulce

Abstract

La investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) en galletas dulces, considerando características nutricionales, funcionales y sensoriales. Se elaboraron seis formulaciones con niveles crecientes de mashua (0 %–25 %), analizadas mediante pruebas bromatológicas, espectrofotométricas y sensoriales. Los resultados evidenciaron mejoras nutricionales con el incremento de mashua: el contenido de proteína aumentó de 5.37 % a 7.16 %, la fibra de 1.53 % a 2.88 %, los antioxidantes de 0.00 a 333.46 mg/100 g y las antocianinas de 0.00 a 3.05 mg/100 g. Paralelamente, disminuyeron los niveles de grasa (14.80 % a 11.45 %) y carbohidratos (76.31 % a 72.29 %), lo que confirma la mejora del perfil nutricional y funcional del producto. En la evaluación sensorial, realizada con un panel de consumidores habituales, la formulación con 10 % de mashua (F3) obtuvo la mayor aceptación, con promedios de 7.98 en color, 8.14 en olor y 8.00 en sabor (“me gusta mucho”). A partir del 15 % de sustitución, la aceptabilidad disminuyó debido al color oscuro y un ligero sabor terroso. En conclusión, la incorporación de 10 % de harina de mashua optimiza el valor nutricional de las galletas sin afectar su aceptación sensorial, constituyendo una alternativa viable para elaborar productos de galletería enriquecidos y fomentar el aprovechamiento de cultivos andinos con valor agregado.