Actividad antagónica de bacterias ácido lácticas aisladas de queso fresco artesanal frente listeria monocytogenes y escherichia coli

Abstract

La capacidad antagónica que poseen las bacterias acido lácticas (BAL) y su uso en la preservación y conservación de alimentos, viene tomando gran interés e importancia en los últimos años pues los metabolitos producidos por estas bacterias han demostrado tener control sobre gran variedad de microorganismos patógénos y alterantes de alimentos. Para el presente trabajo de investigación, entre los meses de septiembre y noviembre del 2013 se tomaron muestras de quesos frescos de elaboración artesanal en la comunidad Campesina de Haparquilla - Anta para demostrar la actividad antagónica de las bacterias acido lácticas aisladas de los mismos frente a Listeria monocytogenes y Escherichia coli. De las 75 cepas aisladas y cuya actividad antagónica fue probada mediante la metodología de "difusión en agar", se observó que 10 presentaron actividad antagónica importante de las cuales Lactobacillus plantarum (5 cepas) mostró antagonismo frente a ambos patógenos, Lactobacillus brevis (2 cepas) y Lactobacillus pentosus (2 cepas) fueron antagónicas frente a Listeria monocytogenes mientras que Lactococcus lactis ssp. lactis (1 cepa) tuvo actividad antagónica frente a Escherichia coli. Las diez cepas de bacterias acido lácticas aisladas en estudio fueron identificadas mediante la prueba bioquímica API 50 CH {bioMeriux). Los cultivos libres de células de las cepas identificadas, fueron sometidos a diferentes pHs (4.0, 6.5 y 8.0). En cada pH se sometieron a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento (-20°C, 4°C Y 25°C) (8,15 y 30 días). Se observó que a temperaturas de congelación y refrigeración la actividad antagónica era mucho mejor que a 25°C; mientras que a los 8 y 15 días de almacenamiento mostraron la misma actividad; pero a los 30 días se observó disminución marcada de la actividad aunque no fue anulada. Además, se observó que las cepas de Lactobacillus plantarum y Lactococcus lactis ssp lactis presentaron termoresistencia a 121 oc.