Evaluacion de la sustitucion parcial de Grits de maiz (Zea mays L.) por harina de sangre bovina, kiwicha (Amaranthus caudatus) y ácido ascorbico en la elaboracion del cereal extruido

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo: Determinar el porcentaje adecuado de grits de maíz (GM), harina de kiwicha (HK) y harina de sangre bovina (HSB) para la elaboración del cereal extruido, evaluar el análisis sensorial, fisicoquímico y el índice de expansión. Se desarrollaron seis tratamientos mediante el método del cómputo aminoacídico cuyas variables de porcentaje de sustitución son: T1 (70% GM, 5% HK y 25% HSB), T2 (70% GM, 10% HK y 20% HSB), T3 (80% GM, 5% HK y 15% HSB), T4 (80% GM, 10% HK y 10% HSB), T5 (90% GM, 5% HK y 5% HSB) y T6 (90% GM, 10% HK y 0% HSB). El cereal extruido fue elaborado en un extrusor de doble tornillo. Los tratamientos mostraron un contenido de hierro decreciente desde T1 con 19.4 mg/100 g de hierro, T2 con 15.8 mg/100 g de hierro, T3 con 12.9 mg/100 g de hierro, T4 con 9.8 mg/100 g de hierro, T5 con 6.4 mg/100 g de hierro y T6 con 3.6mg/100 g de hierro al igual que el contenido proteico T1 con 21.4%, T2 con 19.3%, T3 con 18.2%, T4 con 15.9%, T5 con 10.3% y T6 con 8.6%, el análisis estadístico se llevó a cabo mediante un diseño completamente al azar DBCA haciendo uso del programa STATGRAPHICS centurión, donde el T5 resultó como el mejor tratamiento que cumple con las mejores condiciones sensoriales con una puntuación promedio de 5 en escala hedónica correspondiente a “me gusta”. Los tratamientos presentan un índice de expansión como T1 con 1.92, T2 con 1.85, T3 con 1.87, T4 con 1.92, T5 con 1.92 y T6 con 2.60. Donde el tratamiento T5 se considera como expansión media con 1.92 con una fracturabilidad agradable al paladar. Asimismo, el tratamiento T5 resulto microbiológicamente apto para el consumo humano. Finalmente se concluye que el T5 con 90%GM, 5% HK, 5% HSB y ácido ascórbico mejoran significativamente la calidad nutricional de productos extruidos.