Determinación de ocratoxina A y fumonisinas totales por ELISA a partir de maíz morado (Zea mays) de centros de expendio del Cusco

Abstract

Los mohos tienen la capacidad de colonizar diferentes sustratos, estos a su vez son capaces de producir micotoxinas, las cuales son causantes de micotoxicosis en el hombre y animales tales como la ocratoxina A, producida por el género Aspergillus y Penicillium y las fumonisinas producidas por el género Fusarium. Se procesaron 38 muestras de maíz morado procedentes de centros de expendio del Cusco: 06 mercados y 02 supermercados, durante los meses de enero a abril del 2022, con el objetivo de cuantificar ocratoxina A y fumonisinas totales en muestras de maíz morado (Zea mays L.). Se determinó por ELISA ocratoxina A donde 7,9% (3) sobrepasan los límites máximos permisibles según el Codex Alimentarius (5ppb), con un rango entre 5,08 – 72,44 ppb. La producción de ocratoxina A se relaciona con la presencia de Aspergillus sp. y Penicillium sp. Se determinó por ELISA Fumonisinas totales donde el 53% (20) superan los límites máximos permisibles según el Codex Alimentarius (4ppm) con un rango entre 2,15 – 13,80 ppm. La producción de fumonisinas totales se relaciona con la presencia de Fusarium sp. Se identificaron hongos de los géneros: Penicillium sp. 44.9%, Aspergillus sp. 31.4%, Fusarium sp. 18.9%, Mucor sp. 4.1%, Scropulariopsis sp. 0.5% y Rhizopus sp. 0.2%. También, se determinó una media para humedad de 32,06 (±7,07), resultando que el 100% de muestras superan los límites máximos permisibles; respecto a la acidez el 52,6% (20) presentaron valores por encima del límite máximo permisible y el 47,4% (18) con valores por debajo del límite máximo permisible