Evaluación del contenido de metanol y control de calidad fisicoquímica y microbiológica de la chicha de jora comercializada en el distrito de Cusco

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de metanol y control de calidad fisicoquímica y microbiológica de la chicha de jora comercializada en el distrito de Cusco. Metodología: se utilizaron 26 muestras de chicha recolectadas en distintas chicherías y picanterías del distrito de Cusco, lista para su consumo y disponibilidad al público. Se evaluaron las características organolépticas, parámetros fisicoquímicos, contenido de metanol y la calidad microbiológica de la chicha de jora, en base a las normativas Norma Boliviana 324016 - 05, Norma Técnica Peruana 211.009:2012 y Norma Técnica Ecuatoriana 2262: 2003. Los resultados indican que la chicha de jora analizada presenta las características organolépticas típicas de esta bebida. El grado alcohólico vario entre un mínimo de 1 °GL y un máximo de 4 °GL, mientras que del pH el valor mínimo registrado fue de 2.63 y valor máximo de 3.20. La densidad relativa tiene valor mínimo de 1.0031 y máximo de 1.0367. En cuanto a la acidez total (expresada en % de ácido láctico), el registro mínimo fue de 0.422% y máximo de 1.0003%. Los valores de metanol presentan una concentración mínima de 0.377 mg/100 mL y un valor máximo de 591.661 mg/100 mL. Ninguna de las muestras presentó coliformes totales, con valores inferiores a 3 NMP/mL, y no se detectó la presencia de coliformes fecales. Los niveles de mohos y levaduras variaron con un valor mínimo de 31 x 10⁵ UFC/mL y un máximo de 31.2 x 10⁷ UFC/mL. El 100 % de las muestras