Influencia de dos tipos de fermentación en la calidad física y sensorial de tres variedades de cafeto (Coffea arabica L.) en el sector de Bombohuactana, distrito de Quellouno - La Convención – Cusco

Abstract

La investigación titulada “Influencia de dos tipos de fermentación en la calidad física y sensorial de tres variedades de cafeto (Coffea arabica L.) en el sector de Bombohuactana, distrito de Quellouno – La Convención – Cusco” evaluó el efecto de la fermentación aeróbica y anaeróbica en las variedades Typica, Catimor y Bourbon. Se empleó un enfoque metodológico mixto, con un diseño experimental-descriptivo completamente al azar bajo un arreglo factorial 2×3 y tres repeticiones por tratamiento. Cada variedad fue procesada con 50 kg de cereza fresca en condiciones controladas. En la calidad física, el rendimiento en grano oro fue el atributo más importante. Catimor obtuvo el valor más alto (84.15 %), mostrando gran eficiencia en el aprovechamiento del grano debido a sus características genéticas. Otros parámetros, como humedad, forma y color, presentaron variaciones sin afectar la clasificación final. En la calidad sensorial, el puntaje global fue el principal indicador. Catimor con fermentación aeróbica alcanzó 84.78 puntos y con fermentación anaeróbica 84.33 puntos, siendo ambos considerados cafés de “muy buena calidad”. Todos los tratamientos lograron puntajes máximos en taza limpia y dulzor, reflejando un adecuado manejo poscosecha. Se concluye que tanto el tipo de fermentación como la variedad influyen significativamente en la calidad del café, especialmente en sus atributos sensoriales. La combinación de Catimor y fermentación aeróbica se destacó como la más eficiente para mejorar rendimiento y calidad en taza, representando una opción favorable para la producción de cafés especiales.