Determinación y evaluación del pH en canales de bovinos de las razas Brown Swiss y criollo en el camal de Kayra

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal de evaluar las curvas de variación de pH post mortem en bovinos de la raza Brown swiss y criollo durante las primeras 24 horas en condiciones del Camal Municipal de San Jerónimo-Cusco; se evaluaron 100 bovinos, de los cuales 50 fueron de la raza Brown swiss y 50 de criollo; las mediciones de pH y temperatura de las canales se realizó en el músculo Longissimus dorsi y porción lumbar a la altura de la 12va costilla con un potenciómetro portátil; para ello, se hizo una incisión con bisturí de 1 cm de largo y 5 cm de profundidad. El valor inicial de pH en la canal de la raza Brown swiss fue de 6,80 y en el criollo 6,81; mientras que el pH final fue de 5,72 y 5,78 respectivamente; se evidencia diferencias significativas (p-valor=0,0001), esta tendencia análoga se observa en la temperatura inicial post mortem para Brown swiss de 33,02 °C y la temperatura final de 11.83 °C, mientras que para la canal de la raza Criollo fue de 32,12 °C y 11,47 °C, respectivamente; se evidencia diferencias significativas (p-valor=0.001) en la prueba de diferencia de medias. El modelo de regresión lineal del pH según tiempo y temperatura para vacunos criollos tuvo un ajuste de R²=0,85 y R²=0,82 para vacunos Brown swiss, mediante el modelo se observó que por cada grado centígrado que disminuya, el pH decae en 0,046 en ambas razas.