Efecto térmico en betalainas y capacidad antioxidante en néctar de tuna (Opuntia ficus indica)

Abstract

La investigación, reporta parámetros cinéticos de degradación térmica de betalaínas y capacidad antioxidante del néctar a partir de pulpa de tuna ecotipo morado y anaranjado durante la pasteurización, con dilución de 1:3 (pulpa/agua) fue estandarizada a 13°Brix y pH 4. Sus variables fueron: Mezcla M1 y M2; temperaturas de pasteurización de 65°C, 75°C y 85°C y tiempo de pasteurización de 10 min, 20 min y 30 min. El análisis fisicoquímico y microbiológico de los productos se encuentra dentro de los parámetros establecidos en las Normas Técnicas Peruanas 203.110 – 2009. El efecto de la temperatura influyó en la degradación de betalaínas. Se determinó los parámetros cinéticos para mezcla M1; presentaron una cinética de reacción de primer orden; con constantes de degradación K65°C = 0.0007 min-1, K75°C = 0.002 min-1 y K85°C = 0.012 min-1; con tiempos de reducción decimal D65°C = 3290 min D75°C = 1151.5 min D85°C = 191.92 min; la energía de activación fue 34.065. Kcal/mol y encontrándose valores de coeficiente de temperatura Q10(65–75) = 2.857 y Q10(75–85) = 6.000. De la misma manera la temperatura de pasteurización afectó la capacidad antioxidante. Se determinó los parámetros cinéticos para Mezcla M2; presentó una cinética de reacción de primer orden; con constantes de degradación K65°C = 0.010 min-1, K75°C = 0.013 min-1 y K85°C = 0.013 min-1; con tiempos de reducción decimal D65°C = 230.3 min D75°C = 177.15 min D85°C = 177.15 min; la energía de activación fue 3.1834 Kcal/mol y encontrando valores de coeficiente de temperatura para Q10(65–75) = 1.300 y Q10(75–85) = 1.000.