Efecto del deshidratado sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum cav.)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de la temperatura del deshidratado sobre la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C de la pulpa de tomate de árbol (Solanum Betaceum Cav) fruto procedente del distrito Santa Ana, Provincia de la Convención, departamento del Cusco. La pulpa fue sometida a tres tratamientos térmicos en un deshidratador de bandejas a Temperaturas T1 50 °C, T2 60°C y T3 70°C por tiempos de: 9, 7.5 y 5 h. La capacidad antioxidante para la pulpa fresca y deshidratada fue determinada por el método del DPPH y el contenido de vitamina C en fresco y deshidratado por Cromatografía HPLC. El análisis químico proximal de la pulpa fresca reporto los siguientes resultados: Un alto contenido de Humedad de 84.74%, Carbohidratos 12.33%, fibra 2.16%, proteína 1.40%, ceniza 1.25%, grasa 0.28%. La capacidad Antioxidante reportó un valor para el coeficiente de inhibición IC50 de 1.9 μmol equivalente Trolox / g pulpa fresca de sacha tomate, el contenido de Vitamina C expresado en Ácido Ascórbico reporto el valor de 4.5 mg /100 g pulpa fresca. Concluyendo que la temperatura influye significativamente en la degradación del Ácido Ascórbico. Finalmente, las muestras deshidratadas fueron sometidas a una prueba de aceptación sensorial de olor, color, sabor, textura y aceptabilidad general utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Concluyendo que la muestra deshidratada no presenta contaminación con los microorganismos como: salmonella, Escherichia Coli, mohos y levaduras en estudio, encontrándose dentro de los límites máximos permisibles.