Caracterización morfológica, propiedades térmicas y reológicas de almidón de tres variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol.)

Abstract

El presente estudio evaluó comparativamente las características morfológicas, las propiedades térmicas y el comportamiento reológico del almidón extraído de tres variedades de Oxalis tuberosa (Huairi chuchu, Kheni harinosa y Lunchcho), con el propósito de determinar su potencial de aplicación en la industria alimentaria. La morfología de los gránulos se analizó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), las propiedades térmicas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y el comportamiento reológico utilizando un reómetro dinámico. Los resultados videnciaron diferencias significativas entre las variedades. Huairi chuchu presentó los gránulos de mayor tamaño promedio (30,17 μm), forma ovalada alargada, baja variabilidad granulométrica y la mayor estabilidad térmica (Tv = 62,48 °C, Tc = 72,94 °C y AH = 2,01 J/g), además de formar geles más compactos. Kheni harinosa mostró mayor heterogeneidad en tamaño y forma de los gránulos, estabilidad térmica intermedia y un comportamiento reológico equilibrado, características que favorecen su uso en formulaciones con diferentes texturas. Por su parte, Lunchcho presentó gránulos más redondeados, menores temperaturas de transición térmica, rápida gelatinización y mayor viscosidad, lo que la hace adecuada para productos que requieren elevada resistencia al flujo. En conjunto, las diferencias observadas demuestran que el almidón de Oxalis tuberosa posee propiedades funcionales específicas según la variedad, ampliando sus posibilidades de aprovechamiento tecnológico y promoviendo el uso sostenible de este cultivo andino.