Efecto del tipo de secado y el tiempo de fermentación en la calidad organoléptica del café (Coffea arábica L.) en el sector de Chapo Chico, distrito de Quellouno, La Convención - Cusco

Abstract

El presente trabajo de investigación “Efecto del tipo de secado y el tiempo de fermentación en la calidad organoléptica del café (Coffea arábica L.) en el sector de Chapo Chico, distrito de Quellouno, La Convención - Cusco”, fue realizado del 08 de julio al 03 de setiembre del 2022. El objetivo general planteado fue evaluar el efecto del tipo de secado y el tiempo de fermentación en la calidad organoléptica de dos cultivares de café, en el sector de Chapo Chico, distrito de Quellouno, La Convención – Cusco. El experimento fue instalado según diseño Completo al Azar con arreglo factorial de 2Ax3Bx2C con 12 tratamientos y 3 repeticiones y 36 unidades experimentales, fueron evaluados el factor variedad con Catimor rojo y Colombia rojo, factor tiempo de fermentación con testigo sin fermentación, 12 horas y 24 horas de fermentación y el factor tipo de secado con secado tradicional y secado en secadero tradicional, la evaluación organoléptica fuer realizada por tres catadores especializados y según los protocolos de la Asociación Americana de Cafés de Especialidad (SCAA). Los resultados fueron: La fragancia no fue afectada por el tipo de secado, al no presentarse diferencias significativas al 95% de confianza, el mejor resultado se dio con 24 horas de fermentación con 7.56 puntos. El tipo de secado no afectó el sabor al no presentarse diferencias significativas, para tiempo de fermentación el mejor resultado se dio con 24 horas con 7.78 puntos. Para sabor residual el tipo de secado tradicional tuvo el mejor resultado con 7.64 puntos,