Aplicación del ultrasonido en la inactivación microbiológica, aceptabilidad y características fisicoquímicas de la bebida de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y piña (Ananas comosus L.)

Abstract

El ultrasonido es una tecnología empleada para la inactivación de microorganismos y conservar las características fisicoquímicas, a través de las ondas sonoras. La presente investigación tuvo como objetivo aplicar el ultrasonido en la inactivación microbiológica, aceptabilidad y características fisicoquímicas de la bebida de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y piña (Ananas comosus L.), sometidas a diferentes frecuencias de 28 y 40 kHz, tiempos de exposición 10, 20 y 30 min, la cantidad de muestra fue de 200 ml para cada tratamiento, se utilizó el diseño factorial mixto 2 x 3 = 6 tratamientos con 3 réplicas por tratamiento, se trabajó con el paquete estadístico STATGRAPHICS Centurión XVI.I para el análisis estadístico. Los resultados mostraron que para un tiempo de exposición de 30 minutos y frecuencia ultrasónica de 28 kHz, se obtuvo una reducción de 1.15 ciclos logarítmicos en mohos y levaduras teniendo un efecto significativo (p<5%); para la aceptabilidad la frecuencia ultrasónica influye significativamente (p<5%) en los atributos de olor y color. En cuanto al sabor no hay efecto significativo (p > 5%) al ser sometidos a los diferentes frecuencias y distintos tiempos de exposición. Los tratamientos que tuvieron mayor aceptabilidad fue T4 (color y sabor) y T5 (olor). Para las características fisicoquímicas se observa que a diferentes frecuencias (28 y 40 kHz) y tiempos de exposición (10, 20 y 30 min) tiene efecto significativo al (p<5%) mas no en los sólidos solubles (°Brix) se evidencia que al aumentar el tiempo y disminuir la frecuencia ultrasónica se observa un incremento en los sólidos solubles.