Evaluación bacteriológica en jugos de frutas expendidos en el mercado de abastos de San Pedro – Cusco

Abstract

En el presente estudio, los jugos de frutas, por no pasar por un proceso de cocción, pasteurización y ningún otro proceso que permita eliminar la carga bacteriana, pueden contar con la presencia de bacterias indicadoras de contaminación fecal o de otra procedencia como de las mismas frutas, el agua para la elaboración de los jugos, o las manos del manipulador. El presente estudio de investigación denominado “Evaluación bacteriológica en jugos de frutas expendidos en el mercado de abastos de San Pedro - Cusco”, tuvo como objetivo evaluar bacterias indicadoras que representan riesgo para la salud pública en jugos de frutas expendidos en el mercado de abastos de San Pedro – Cusco. Para ello, se recolectaron 58 muestras una muestra de jugo de fruta, una por puesto de expendio, analizando el 100% de los existentes. Para realizar la evaluación microbiológica se tomaron 58 muestras, las que se sometieron a 4 procedimientos en busca de aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp, haciendo un total de 232 análisis de laboratorio usando Placas PetrifilmTM. Los resultados fueron contrastados con los criterios microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud por Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA que aprueban la NTS N° 071-MINSA/DIGESA “Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. En la cuantificación de aerobios mesófilos se encontró que el 53% de las muestras de jugo se encuentran dentro de los criterios microbiológicos y el 43% de las muestras exceden los límites establecidos.