Obtención de cerveza artesanal estilo pale ale utilizando una mezcla de maltas de cebada (Hordeum vulgare vulgare) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) con dos niveles de temperatura, Cusco, 2021

Abstract

En esta investigación se ha abordado el tema de OBTENCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL ESTILO PALE ALE UTILIZANDO UNA MEZCLA DE MALTAS DE CEBADA (Hordeum vulgare vulgare) Y QUINUA (Chenopodium quinoa Willdenow ) CON DOS NIVELES DE TEMPERATURA, con el objetivo principal de obtener cerveza artesanal estilo pale ale con la determinación de características fisicoquímicas (densidad, pH, grado alcohólico, amargor, color, acidez, turbidez) y sensoriales (tonalidad de color, consistencia de la espuma, aroma, sabor, amargor). Para la obtención del producto (cerveza pale ale) se procedió como a continuación se menciona: se elaboró 5 mezclas de maltas (tratamientos) en primer lugar ello con proporción de malta de cebada/ malta de quinua: 50%/50%; 60%/40%; 70%/30%; 80%/20; 90%/10% y la producción de cerveza tipo pale ale con dos temperaturas de maceración: t1=62°C; t2=68°C. Los resultados que se obtuvieron de las características fisicoquímicas de los cinco tratamientos, donde presentaron los siguientes parámetros en el producto final de cerveza entre los rangos de 1.010 a 1.016 g/cm3 de densidad, 4 a 4.1 de pH, 2.6 a 3.2 porcentaje de alcohol (%v/v), 17 a 17.8 IBU de amargor, 4.03 a 4.83 SMR de color, 0.20 a 0.26 de acidez (como ácido láctico), 24 a 238 EBC de color. Respecto al análisis estadístico se usó el software estadístico SPSS Statistics 26.0.En la evaluación sensorial en los cinco tratamientos, participaron 9 jueces entrenados donde se tuvo mayor preferencia y puntuación los siguientes resultados del atributo: Tonalidad de color (claro y brillante) en el tratamiento 80/20 con un promedio estadístico