Determinación de las isotermas de adsorción del cacao chuncho (Theobroma cacao L.) seco

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar el comportamiento del agua de los granos secos mediante isotermas de adsorción a temperaturas de 25, 35 y 45°C y determinar las Energías de Activación (Ea), el calor isostérico neto de adsorción (qst), el calor isostérico total de adsorción (Qst), la variación de entropía (ΔS) y la variación de la energía de Gibbs (ΔG). Para determinar las isotermas, granos secos de cacao previamente fermentados fueron analizados con un Analizador de Sorción de Vapor (VSA) por el método del punto de rocío dinámico (DDI). Dos a tres granos de cacao fueron mantenidos en un medio con actividades de agua (aw) que variaron entre 0.1 a 0.8 para cada temperatura. El equipo almacenó los contenidos de agua de equilibrio en base seca. Esos resultados se ajustaron a seis modelos matemáticos (GAB, Oswin, Chung-Pfost, Henderson, Halsey y Peleg) y se determinó la mejor ecuación mediante el R2, MRSE y MA%E. Las propiedades termodinámicas se determinaron mediante el modelo de Peleg. El qst mostró valores entre 722.50 a 28.65 kJ/kg, el Qst mostró valores entre 3140.86 a 2447.01 kJ/kg y la ΔS entre 10.914 a 8.278 kJ/kg, 10.465 a 8.004 kJ/kg y 10.099 a 7.7568 kJ/kg para 25, 35 y 45°C, respectivamente. Las propiedades termodinámicas indican que el fenómeno de adsorción que ocurre se da de forma natural. Según la presente investigación los contenidos de agua crítico a una aw de 0.69 no deben superar 9.83%, 9.19%, 8.85% a las temperaturas de 25, 35 y 45°C respectivamente.