Evaluación fisicoquímica y sensorial del charqui de cuy (Cavia porcellus) con diferentes concentraciones de sal y especias

Abstract

La elaboración de charqui de cuy (Cavia porcellus) constituye una alternativa tecnológica para la conservación de la carne mediante procesos de deshidratado, los cuales influyen directamente en sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En este sentido, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del charqui de cuy elaborado con diferentes concentraciones de sal y especias. Para ello, se consideraron como factores de estudio tres niveles de concentración de sal (17 °Be, 22 °Be y 27 °Be) y dos tipos de especias (orégano y huacatay), obteniéndose 6 tratamientos. Se evaluaron el rendimiento, la capacidad de retención de agua, el índice de peróxidos y las características sensoriales del producto durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que el rendimiento de obtención del charqui osciló entre 61,94% y 79,45% en condiciones iniciales de almacenamiento (1 día), y entre 61,74% y 79,26% durante 50 días de almacenamiento, destacando el tratamiento T1 correspondiente a la concentración de 17 °Be de sal con orégano por presentar el mayor valor. La capacidad de retención de agua osciló entre 97,89% y 99,15%, siendo superior en el tratamiento T6 correspondiente a 27 °Be de sal y huacatay. En cuanto al índice de peróxidos, los valores se incrementaron durante el almacenamiento, donde el tratamiento T4 correspondiente a 22 °Be de sal y huacatay presentó mayor estabilidad oxidativa. Asimismo, en la evaluación sensorial, el tratamiento T4 obtuvo mayor aceptación en sabor y apariencia general por parte de los panelistas.