Instalación de una planta de encurtidos fermentado-salados de hortalizas

Abstract

Generalidades Los encurtidos son productos vegetales preparados previa fermentación láctica en medio salino y luego conservadas en vinagre y sal con la adición de otras especias, carnes o aceitunas. La fermentación láctica es importante porque el ácido producido sirve como medio selectivo para los microorganismos indeseables como las bacterias gramnegativas, levaduras y hongos. Estudio de mercado El área geográfica del estudio de mercado será principalmente la provincia del Cusco, importante productor de hortalizas en la región. Las materias primas en el presente proyecto serán las cebollas, coliflores y zanahorias cuya estacionalidad es prácticamente todo el año por el clima especial que posee la zona geográfica en estudio. Demanda de Materias Primas Se ha identificado a los consumidores en 3 grupos (A, B y C) de acuerdo al nivel de ingresos económicos, ubicación y presentación de sus domicilios. El consumo total se ha hallado mediante el consumo per cápita obtenido a través de encuestas; y los resultados son siguientes: – Estrato A (cebolla – zanahoria – coliflor): 25,70 – 20,12 – 7,07 g/día-hab. – Estrato B (cebolla – zanahoria – coliflor): 18,57 – 16,84 – 4,73 g/día-hab. – Estrato C (cebolla – zanahoria – coliflor): 9,94 – 9,30 – 2,89 g/día-hab.