Evaluación del grano perlado en seco-húmedo y expandido por explosión en las propiedades funcionales, físico y químico proximal de dos variedades de quinua orgánica (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

La tesis evaluó el efecto del perlado seco–húmedo y del expandido por explosión sobre las propiedades funcionales, físicas y químico-proximales de quinua Amarilla Marangani y Negra Collana (INIA-PUNO-025), utilizando presiones de 180 y 200 psi, y variedades de quinua Orgánica. La investigación se desarrolló bajo un diseño experimental multifactorial 2 × 2, con cuatro tratamientos y tres repeticiones (n = 12). La variedad Negra Collana a 180 psi demostró el mayor potencial funcional, con un contenido fenólico de 494.20 mg EAG/100 g y una capacidad antioxidante de 1958 µmol TE/g. En cuanto a las propiedades físicas, se obtuvo una porosidad de 0.92-0.98 y densidades aparentes entre 3.109 y 3.161 g/cm³. A 200psi se redujo significativamente la humedad a 6.76% en la variedad Negra Collana demostrado en la metodología del análisis proximal. Asimismo, el contenido proteico se incrementó sustancialmente en Negra Collana hasta 15.80%, superando los valores de Amarilla Marangani máximo 13.18%. Los carbohidratos, grasas 4.5%-5.4%, fibra y cenizas no presentaron variaciones significativas, evidenciando estabilidad composicional. La variedad Negra Collana, especialmente bajo condiciones de 180psi, presentó el mejor desempeño funcional, físico y químico-proximal, consolidándose como una alternativa promisoria para la obtención de quinua expandida orgánica de alta calidad, con potencial aplicación en la agroindustria de alimentos funcionales.