Elaboración de queso saborizado dulce y tipo snack en el Centro Agronómico K’ayra-Cusco

Abstract

El presente trabajo de investigación titulado “ELABORACION DE QUESO SABORIZADO DULCE Y TIPO SNACK EN EL CENTRO AGRONÓMICO K’AYRA-CUSCO”, se realizó en la Planta de Procesamiento de Quesos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional de Zootecnia de la UNSAAC. Teniendo como objetivos, establecer los protocolos y elaborar un queso de pasta hilada saborizada dulce y tipo snack, determinando la preferencia, rendimiento y tiempo de conservación. Las etapas y proceso tuvieron lugar entre los meses de octubre y noviembre del año 2017, para este fin se utilizó 10 L de leche fresca de vacas de raza Brown Swiss. Los pesos obtenidos del queso saborizado dulce fueron de 153,79 g, 155,66 g; 154,56 g y 156,06 g, y para el queso tipo snack se obtuvo 152 unidades, con peso promedio de 3,5 g, y desperdicio total de 2,6 g. Seguidamente se ha realizado pruebas de preferencia de las características organolépticas del queso saborizado dulce con 70 panelistas, “percepción integral” con 79 %, “interior” 78 %, “exterior” 75 % y “textura”, “sabor-flavour” con 74 % y la segunda prueba se llevó a cabo con niños de 4 a 10 años de edad, a través del método hedónico facial, “me gusta muchísimo” con 85,42 %, “me gusta ligeramente” 14,58 % y para el queso tipo snack los parámetros “exterior” 80 %, “percepción integral” 79 %, “textura” 77 %, “sabor y flavour” 76 % y “olor” 75 %. El rendimiento obtenido del queso saborizado fue de 10,62 % y 10,78 % para el queso tipo snack y el tiempo de conservación se determinó 15 días. Concluyendo que los protocolos cumplen con lo propuesto, el grado de preferencia efectuadas por los jurados fue elevado para ambos tipos de queso, y el rendimiento obtenido se encuentra dentro de lo esperado (1:10) y la conservación para este tipo de queso considerado fresco es satisfactoria observándose una decoloración en el tiempo para el queso saborizado dulce.