Uso de panela (Saccharum officinarum L.) y quinua (Chenopodium quinoa WILLD) para el enriquecimiento en hierro de yogur

Abstract

En el presente estudio, continuamente en el Perú se ha buscado desarrollar estrategias para reducir el nivel de anemia en la población, el objetivo de este proyecto fue enriquecer el yogurt con hierro aportado por la panela (Saccharum officinarum L) y quinua (Chenopodium quinoa Willd). Se aplicaron tres concentraciones de panela (T3: 5 %, T4: 10 % y T5: 15 %) y quinua constante para todos los tratamientos (5 %). Se determinó el contenido de hierro mediante espectrofotometría y los indicadores de calidad de acuerdo a la NTP 202.092:2014/DS-007-2017, MINAGRI - DIGESA. (Contenido de materia grasa, proteína, sólidos totales, densidad, acidez titulable, pH y sinéresis), análisis microbiológico (coliformes totales, mohos y levaduras) y la aceptación sensorial (método de escalas hedónicas). La mayor concentración de hierro (2,31 mg/100 g), proteína (6,33 %), sólidos totales (21,89 %) y densidad (1,0899 g/ml) se observó en el T5 (100 % yogurt + 5 % harina de quinua tostada + 15 % panela) frente a los otros tratamientos (p < 0,05). Los valores encontrados en el análisis de los demás indicadores de calidad fisicoquímica (acidez titulable, pH y sinéresis) e indicadores de calidad higiénico sanitario (presencia de mohos, levaduras y coliformes totales) se mantuvieron dentro del rango establecido; de igual modo, el T5 obtuvo mayor aceptación sensorial por los panelistas (puntaje 2,23; p < 0,05). En conclusión, el enriquecimiento del yogurt con panela y quinua, mejora el aporte de hierro, sin afectar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, siendo un producto recomendable para mejorar el estatus