Evaluación bacteriológica de carne molida expendida en cuatro mercados del Cusco

Abstract

La carne de vacuno contiene un 19% de proteínas de excelente calidad además de ser una buena fuente de hierro; sin embargo, su alto contenido en agua y los procesos a los que se somete favorece la contaminación por microorganismos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la presencia bacteriana en carne molida expendida en cuatro mercados de la ciudad del Cusco. Se muestrearon 5 puestos por mercado en la mañana y en la tarde obteniendo 40 muestras en total para realizar los siguientes análisis microbiológicos: cuantificación de aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y determinación de Salmonella sp., utilizando el método de placa Petrifilm® para posteriormente comparar los resultados entre ambas tomas de muestra (mañana y tarde) mediante la prueba de Wilcoxon, así como con los criterios microbiológicos establecidos en la NTS Nº71-2008 MINSA/DIGESA-V 01. Los resultados mostraron presencia de aerobios mesófilos con valores de 68×103 a 40×104 UFC/g en el mercado Casccaparo, 62×103 a 96×104 UFC/g en el mercado modelo de Ttio, 61×104 a 23×105 UFC/g en el mercado de Wanchaq y 29×103 a 96×104 UFC/g en el mercado Rosaspata ….