Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de 3 variedades Chenopodium quinoa Willd de Andahuaylas

Abstract

La germinación es una estrategia efectiva para mejorar la calidad nutricional y funcional de granos andinos como la quinua (Chenopodium quinoa Willd.), ayuda a reducir los componentes antinutricionales y mejorar la digestibilidad y los aspectos sensoriales de los brotes, sin embargo, se desconoce el efecto en diferentes variedades. El objetivo del presente estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, térmicas, estructurales y reológicas de tres variedades de Chenopodium quinoa Willd de Andahuaylas, germinadas a 0, 24, 48 y 72 horas. Se midió el color, actividad de agua, contenido de proteínas, fibra, micronutrientes minerales, temperatura y entalpía de gelatinización, estabilidad térmica, grupos funcionales, esfuerzo cortante y viscosidad aparente. Los resultados mostraron cambios en el color y contenidos de proteína, fibra y minerales por efecto de la germinación. Las temperaturas de gelatinización y estabilidad térmica aumentaron al prolongar la germinación. Los espectros IR evidenciaron disminución en la intensidad de grupos funcionales –CH–, –CH2–, C–OH, –OH y C–N. El comportamiento reológico fue no newtoniano, ajustándose al modelo de Herschel - Bulkley. En conclusión, la germinación produce cambios favorables en las propiedades fisicoquímicas, térmicas, estructurales y reológicas de variedades de quinua, lo cual permite mejorar su calidad nutricional y funcional relevantes para aplicaciones alimentarias, sin embargo, la magnitud de los efectos depende de la variedad y el tiempo de germinación.