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dc.contributor.advisorChoque Quispe, David
dc.contributor.authorRamos Pacheco, Betsy Suri
dc.date.accessioned2024-07-30T19:51:10Z
dc.date.available2024-07-30T19:51:10Z
dc.date.issued2024
dc.identifier.other253T20241156
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12918/9072
dc.description.abstractLa germinación es una estrategia efectiva para mejorar la calidad nutricional y funcional de granos andinos como la quinua (Chenopodium quinoa Willd.), ayuda a reducir los componentes antinutricionales y mejorar la digestibilidad y los aspectos sensoriales de los brotes, sin embargo, se desconoce el efecto en diferentes variedades. El objetivo del presente estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, térmicas, estructurales y reológicas de tres variedades de Chenopodium quinoa Willd de Andahuaylas, germinadas a 0, 24, 48 y 72 horas. Se midió el color, actividad de agua, contenido de proteínas, fibra, micronutrientes minerales, temperatura y entalpía de gelatinización, estabilidad térmica, grupos funcionales, esfuerzo cortante y viscosidad aparente. Los resultados mostraron cambios en el color y contenidos de proteína, fibra y minerales por efecto de la germinación. Las temperaturas de gelatinización y estabilidad térmica aumentaron al prolongar la germinación. Los espectros IR evidenciaron disminución en la intensidad de grupos funcionales –CH–, –CH2–, C–OH, –OH y C–N. El comportamiento reológico fue no newtoniano, ajustándose al modelo de Herschel - Bulkley. En conclusión, la germinación produce cambios favorables en las propiedades fisicoquímicas, térmicas, estructurales y reológicas de variedades de quinua, lo cual permite mejorar su calidad nutricional y funcional relevantes para aplicaciones alimentarias, sin embargo, la magnitud de los efectos depende de la variedad y el tiempo de germinación.es_PE
dc.description.sponsorshipUNSAAC
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectQuinuaes_PE
dc.subjectGerminaciónes_PE
dc.subjectGrupos funcionaleses_PE
dc.subjectTemperatura de gelatinizaciónes_PE
dc.subjectEsfuerzo de cortees_PE
dc.titleCaracterización de las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de 3 variedades Chenopodium quinoa Willd de Andahuaylases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.nameMaestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Escuela de Posgrado
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
renati.author.dni44230647
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4002-7526
renati.advisor.dni25003361
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro
renati.discipline721077
renati.jurorCaceres Huambo, Baltazar Nicolas
renati.jurorSolis Quispe, Leoncio
renati.jurorVega Vizcarra, Rodney
renati.jurorMojo Quisani, Antonieta
dc.publisher.countryPE


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