Evaluación de la calidad físico química por espectroscopia FTIR-ATR y análisis multivariado de la leche fresca expendida en el Cusco

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, determinar la calidad fisicoquímica de la leche comercializada en la ciudad del Cusco mediante espectroscopía infrarroja FTIR-ATR y análisis multivariado. La metodología desarrollada consistió en construir modelos de calibración, mediante la correlación de las frecuencias características que representan a las proteínas (1650, 1548 y 1245 cm-1), grasa (1745, 2874, 1464 y 1175 cm-1 ) y lactosa (1180 - 1000 cm-1) proporcionados por los espectros FTIR de patrones de caseína, mantequilla, ácido oleico, crema de leche y lactosa preparados en diferentes concentraciones. Se emplearon el software Pirouette 4.5 y TQ Analyst en el diseño de los modelos utilizando los algoritmos de regresión por mínimos cuadrados parciales PLS y la regresión por componentes principales PCR, seguida de la validación cruzada. Se obtuvieron un total de 19 modelos: proteína (6), grasa (7) y lactosa (6); de los cuales los modelos, CAS_PIR-02 (3.010 ± 0.386), CAS_TQA-05(2.911 ± 0.408), CAS_PIR-01 (3.069 ± 0.506), GOLE_TQA-05 (3.463 ± 0.597), GMA_PIR-02 (2.591 ± 0.751 ) y LAC_PIR-01(4.744 ± 0.384) son los modelos que lograron predecir valores de proteína, grasa y lactosa comparables a los valores determinados experimentalmente por los métodos Kjeldahl (2.949 ± 0.183), Gerber (3.080 ± 0.338 ) y polarimétrico (4.747 ± 0.577), respetivamente. Los resultados evidenciaron que la calidad fisicoquímica de la leche expendida en la ciudad del Cusco está sujeta a factores exógenos, como la raza, edad, lactancia del animal, tipo de alimentación, siendo esta el factor más influyente en la variación de los niveles de proteína