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dc.contributor.advisorChoque Quispe, David
dc.contributor.authorChaman Illanes, Yeshica
dc.date.accessioned2023-07-06T16:49:10Z
dc.date.available2023-07-06T16:49:10Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.other253T20221202
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12918/7449
dc.description.abstractEl objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades funcionales y los compuestos bioactivos de la harina de papa nativa (Solanum tuberosum). Fueron analizadas papas nativas coloreadas de las variedades Leona, Winqu, Amachi y Muru Millcu, las cuales procedieron de los productores de papa del Centro Poblado de Champaccocha, Andahuaylas, Apurímac; las papas fueron precocidas a 105°C y 10 psi y se extrajo harina de papa por secado a 60°C y tamizado a 250 µm. Se determinó la materia seca, propiedades funcionales como Absorción de agua (IAA), Solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH), Claridad de pasta (CP), Temperatura de gelatinización (TG), Viscosidad aparente (V) y color L* a* b*, el contenido de antocianinas se determinó a través del método pH diferencial, y fenoles totales por espectrofotometría con el reactivo Folin Ciocalteu, los análisis se realizaron por triplicado; las variables se ajustaron a un DCA y los datos fueron analizados a través de un ANOVA y test Tukey al 5% de significancia, asimismo se observó que el para el color, la luminosidad L* se incrementó significativamente en la harina de papa, mientras que el croma a* tuvo tendencia al rojo y el croma b* alta tendencia al azul, del mismo modo se observó que el Índice de color (IC) y el índice Amarillo-Azul (IA) muestra una tendencia marcada al violeta intenso, mostrando alta diferencia de color (ΔE) en comparación a la papa fresca, de esta manera las harinas de papa extraídas presentan buenas característica funcionales y poseen valor nutraceútico considerable.es_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectPropiedades funcionaleses_PE
dc.subjectMetodo PH diferenciales_PE
dc.subjectAntocianinases_PE
dc.subjectFenoles totaleses_PE
dc.titlePropiedades funcionales y compuestos bioactivos de la harina de papa nativa (Solanum tuberosum)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.nameMaestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Escuela de Posgrado
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
renati.author.dni44668097
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4002-7526
renati.advisor.dni25003361
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro
renati.discipline721077
renati.jurorMasco Arriola, Mery Luz
renati.jurorVega Vizcarra, Rodney
renati.jurorAmpuero Aparicio, Isaura Vanesa
renati.jurorArapa Davalos, Miguel Humberto
dc.publisher.countryPE


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