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dc.contributor.advisorPumacahua Ramos, Augusto
dc.contributor.authorQuispe Chambilla, Lucero
dc.date.accessioned2023-02-03T23:37:27Z
dc.date.available2023-02-03T23:37:27Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.other253T20221171
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12918/7140
dc.description.abstractEl chocolate es un producto muy consumido, además de la importancia por el aporte de grasas insaturadas y compuestos antioxidantes en su composición. La adición de otros componentes permite aumentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, aunque pueden afectar sus propiedades reológicas. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la sustitución parcial de Pasta Base de maní y sacha inchi en las propiedades reológicas y estructurales del chocolate negro. Se refinaron granos de cacao, maní y sacha inchi para obtener la Pasta Base de Cacao (PC), Pasta Base de maní (PM) y Pasta Base de sacha inchi (PSI). Se formularon mezclas entre 0 a 20% de PM y PSI, se evaluaron las propiedades reológicas a 30, 40 y 50 °C, y se ajustaron a modelos matemáticos de Bingham, ley de la potencia, Herschel-Bulkley y Casson. El límite de cedencia ???? y el índice de consistencia ??; se incrementaron significativamente con la adición de PM y PSI, pero disminuyeron con el incremento de la temperatura. La energía de activación muestra valores entre 19.14 a 25.16 kJ/mol, e incrementó significativamente a mayor porcentaje de PC. El análisis infrarrojo evidenció la presencia de ácidos grasos poliinsaturados, procedentes principalmente de las PSI y PM. La adición de PM y PSI no influyen en las propiedades reológicas, y permiten aumentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados.es_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectCacaoes_PE
dc.subjectSacha inchies_PE
dc.subjectManíes_PE
dc.subjectÁcidos grasoses_PE
dc.titleEstudio reológico y estructural del chocolate oscuro con sustitución parcial de pasta de Maní (Arachis hypogaea L.) y pasta de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis L.)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.nameMaestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Escuela de Posgrado
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
renati.author.dni45903891
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-8380-9168
renati.advisor.dni10296177
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro
renati.discipline721077
renati.jurorMasco Arriola, Mery Luz
renati.jurorCaceres Huambo, Baltazar Nicolas
renati.jurorLigarda Samanez, Carlos Alberto
renati.jurorTomaylla Cruz, Ciro
dc.publisher.countryPE


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