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dc.contributor.advisorEspinoza Carrasco, Heldy Yiyi
dc.contributor.authorChambi Rodriguez, Alex Danny
dc.date.accessioned2022-06-02T20:34:18Z
dc.date.available2022-06-02T20:34:18Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.other253T20211139
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12918/6492
dc.description.abstractEl objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del uso de prefermentos y bacterias acido – lácticas (Saccharomyces boulardii, y Lactobacillus lactis) en la elaboración de pan de trigo. Para tal efecto se aplicó un diseño factorial 22, donde los factores fueron el tipo de prefermento (trigo y centeno) y las cepas en estudio (Saccharomyces boulardii, y Lactobacillus lactis), asimismo, se consideraron como variables de respuesta las propiedades físicas (Volumen, pH, acidez, porosidad) tanto en las masas y panes, también, se evaluó las propiedades cromáticas (CIE – LAB), asimismo, la composición proximal, el perfil sensorial y la cinética microbiana mediante los modelos matemáticos de Gompertz y Logístico, los resultados mostraron que en el volumen de las masas, el tratamiento compuesto por trigo y Saccharomyces boulard(SB) presentaron un mejor desempeño con un R2 de 0,96, asimismo, el pH fue menor en las masas presentaron valores que oscilan entre 4,66 a 5,58 y con respecto al porcentaje de acidez estas presentaron valores entre 1 a 2.3 % de acidez láctica, asimismo el tratamiento con trigo y Saccharomyces boulardii presento un volumen de 111,66 ± 12,58 cm3, con respecto a la composición proximal se observó que existe un efecto positivo de las cepas en estudio con un valor p de 0.049; también se encontró que la cepas y los tipos de masas tienen efectos positivos en los atributos sensoriales siendo el más resaltante la apariencia general donde el más valorado con 7,07 ± 1,87 fue el tratamiento con masa de trigo y SB en el caso de la cinética microbiana el mejor ajuste se dio en modelo de Gompertz con la cepas de harina de trigo. En conclusión, se demostró que tanto las masas de trigo y centeno, asimismo, las cepas presentan un efecto positivo en todos los atributos analizados.es_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectMasas madrees_PE
dc.subjectSaccharomyces boulardiies_PE
dc.subjectLactobacillus lactises_PE
dc.subjectCinética microbianaes_PE
dc.titleEvaluación del efecto de prefermentos y bacterias ácido – lácticas (Saccharomyces boulardii, y Lactobacillus lactis) en la elaboración de pan de trigoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.nameMaestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Escuela de Posgrado
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02
renati.author.dni47323528
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-4016-8815
renati.advisor.dni23826797
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro
renati.discipline721077
renati.jurorCallo Choquevilca, Yolanda
renati.jurorAmpuero Aparicio, Isaura Vanesa
renati.jurorTomaylla Cruz, Ciro
renati.jurorVega Vizcarra, Rodney
dc.publisher.countryPE


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