Cuantificación de aflatoxinas totales en harina de maíz que se expende en tres mercados de la ciudad del Cusco

Abstract

Las micotoxinas producidas por mohos, son causantes de micotoxicosis, cáncer, mutaciones y efectos teratogénicos en el hombre y animales, las aflatoxinas producidas por el género Aspergillus llegan a contaminar el maíz en sus diferentes etapas, permaneciendo hasta en sus derivados como en harina de maíz. En el presente trabajo se procesaron un total de 36 muestras de harina de maíz procedentes de tres mercados de la ciudad del Cusco: San Pedro, Ttio y Vinocanchón en el periodo 2017. Con el objetivo de cuantificar aflatoxinas totales, frecuencia de mohos, correlación de mohos con humedad y pH y la correlación de la concentración de aflatoxinas con humedad y pH. Se utilizó el método de ELISA para determinar concentraciones de aflatoxinas totales, para frecuencia de género de mohos se realizó la cuantificación en UFC/g, para humedad se usó el método gravimétrico y para determinar el pH se hizo uso del potenciómetro. El resultado obtenido del 92% de muestras provenientes de mercados evaluados se determinó un promedio de 2,35 μg/kg (±1,74) de aflatoxinas los cuales están dentro de los límites máximos permisibles. El género Fusarium presentó una frecuencia 77,17%, Penicillum 17,14%, Mucor 5,01%, Aspergillus 0,19%, Rhizopus 0,49% y Scopulariopsis 0,05%. Con respecto a la humedad, el 94,4% de muestras presentaron una media de 12,74% (±1,20), valores por debajo del límite máximo permisible y el 5,6% con una media de 15,18% fuera del límite según la norma. El pH en el 81% de muestras presentó una media de 4,59 (± 0,25), hallándose dentro del rango establecido según la Norma y el 19% fuera. No hay correlación significativa entre concentración de aflatoxinas con pH y humedad. No hay correlación significativa entre recuento de mohos con humedad y pH.