Efecto comparativo de las variaciones producidas en los constituyentes funcionales y capacidad antioxidante durante el procesamiento de harinas tostadas de quinua (Chenopodium quinoa Wild), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.)

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar las variaciones producidas en las concentraciónes de los constituyentes funcionales y capacidad antioxidante de los productos de quinua (Chenopodium quinoa Wild), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.), por efecto del procesamiento. Se trabajó con 9 unidades de análisis: 3 unidades de productos de quinua desaponificada, 3 unidades de productos de cañihua y 3 unidades de kiwicha. Se determinó que el procesamiento afectó las concentraciones medias de calcio, fósforo, polifenoles totales y la capacidad antioxidante de los productos de quinua (p<0.05), mientras que la concentración media de hierro tuvo un comportamiento diferente. Así mismo, el procesamiento afectó a las concentraciones medias de calcio, hierro, fósforo, polifenoles totales y capacidad antioxidante en los productos de cañihua (p<0.05). Finalmente, las concentraciones medias de calcio, fósforo, polifenoles totales y capacidad antioxidante de los productos de kiwicha se vieron afectadas por el procesamiento (p<0.05), por el contrario, la concentración media de hierro no presentó efecto por el procesamiento. Los resultados demostraron que el producto grano de kiwicha tostada presentó la mayor concentración media de calcio con 111.487 mg Ca/100 g ms. La mayor concentración media de hierro correspondió al producto grano de cañihua con 24.9567 mg Fe/100 g ms. El producto grano de cañihua evidenció la mayor concentración media de fósforo con 331.75 mg P/100 g ms. El producto grano de cañihua tostada presentó la mayor concentración media de polifenoles totales con 343.317 mg AG/100 g ms. Finalmente, el producto harina de kiwicha tostada presentó la mayor concentración media en la capacidad antioxidante con 258.417 µg ET/g ms. Adicionalmente, se determinó la composición proximal, el contenido de azúcares reductores y concentración de lisina de los productos de los tres granos durante el procesamiento. El procesamiento estadístico se realizó utilizando el software STATGRAPHICS Centurión XV. Palabras claves: Quinua, cañihua, kiwicha, constituyentes funcionales (minerales y polifenoles totales) y capacidad antioxidante.