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dc.contributor.advisorMasco Arriola, Mery Luz
dc.contributor.authorBarragán Condori, Melquiades
dc.date.accessioned2018-04-20T21:47:11Z
dc.date.available2018-04-20T21:47:11Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.other253T20171190
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12918/3137
dc.description.abstractSe ha evaluado el efecto de los diferentes procesos térmicos de cocción de hervido, frito y horno microondas, sobre los compuestos bioactivos de papas nativas pigmentadas de púlpa roja (PST) y morada (PWQ). Para lo cual se ha extraído las antocianinas de estas muestras con acetona acidificada con HCl 0,01% y cloroformo, filtrando al vacío se concentró en rotavapor luego se centrifugó decantó y aforó a un volumen conocido para su posterior análisis. Además se ha hidrolizado y filtrado con cartucho C-18 para evaluar antocianinas y antocianidinas. En los extractos también se determinó el contenido de antocianinas totales por el método de pH diferencial, polifenoles totales por el método Folin Ciocalteu, capacidad antioxidante por método TEAC – ABTS. Se ha caracterizado antocianinas por FTIR-ATR y UV Visible e identificado antocianidinas por HPLC en ambas variedades de papas nativas. La degradación más drástica de antocianinas totales (CAT), polifenoles totales (PFT) y capacidad antioxidante (TEAC-ABTS) ocurre en la papa morada (PWQ) por fritura, que disminuye de 19.35 a 1.31 (mg de cianidina 3 – glucósido/100g), de 87.92 a 12.19 (mg ácido gálico/100g) y de 603.2 a 69.3 (EquivTrolox ug/g) respectivamente. Se ha determinado que la papa nativa (PST) presenta el más alto contenido de CAT, PFT y TEAC-ABTS de 59.21 (mg cianidina 3-glucósido/100 g), 179.51 (mg ácido gálico/100 g) y 2013.2 (Equiv. Trolox ug/g) respectivamente. La disminución más severa en contenido de CAT, PFT y TEAC – ABTS presentó la papa nativa wenq’os (PWQ) después del proceso de fritura y el proceso de cocción menos dañina es por hervido entre ambas variedades, siendo la más resistente la papa roja (PST) por su alto contenido en compuestos bioactivos como la pelargonidina. Existe una fuerte correlación de Pearson (0.72 a 0.98) entre CAT y TEAC – ABTS y PFT.es_PE
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSAACes_PE
dc.subjectAntocianinases_PE
dc.subjectPolifenoleses_PE
dc.subjectAntioxidanteses_PE
dc.subjectRadicales libreses_PE
dc.subjectFlavonoides,Capacidad antioxidantees_PE
dc.titleEvaluación del efecto de la temperatura del proceso de cocción, sobre el contenido de antocianinas y antioxidantes en variedades de papas nativas (solanum tuberosum spp andigena y solanum tunerosum spp stenotomun)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.nameMaestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Escuela de Posgrado
thesis.degree.levelMaestría
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5156-6464
renati.advisor.dni23847057
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro
renati.discipline721077
dc.publisher.countryPE


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