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dc.contributor.advisorCáceres Huambo, Baltazar Nicolás
dc.contributor.authorMoraya Durand, Coritza
dc.date.accessioned2018-04-20T21:47:11Z
dc.date.available2018-04-20T21:47:11Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.other253T20171188
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12918/3135
dc.description.abstractCon la finalidad de optimizar las condiciones de secado de Pastas Compuestas con Huevo (PCH) elaboradas en la ciudad de Abancay, se realizó en este estudio la determinación de la cinética de secado de este producto a temperaturas de 20°C, 30°C y 40ºC, la velocidad, el espesor del producto y la humedad del aire de secado se mantuvieron constantes (1.0 m/s, 0.9 mm y 75%, respectivamente). El incremento de la temperatura redujo el tiempo de proceso y se obtuvo una mejora respecto a las propiedades físicas y de cocción de la PCH. En las pruebas realizadas se observaron periodos de velocidad de secado decreciente de la PCH. Los modelos matemáticos aplicados a los resultados experimentales fueron el modelo de Crank, Newton, Henderson-Pabis, Page y Peleg; siendo los modelos de Peleg y Crank los que describieron satisfactoriamente el proceso de acuerdo a indicadores estadísticos. La difusividad efectiva (Dxe) y la energía de activación (Ea) se calcularon empleando la solución analítica de la segunda Ley de Fick para geometría plana y resistencia externa despreciable. La difusividad efectiva Dxe se incrementó con el aumento de la temperatura, a 20°C, 30°C y 40 ºC, fueron 8.56 10−8cm2/s, 1.10 10−7 cm2/s y 1.67 10−7 cm2/s, respectivamente. La energía de activación Ea para la pasta fue de 25.5 kJ/mol; con respecto a los valores de ΔH y ΔS se redujeron al incrementar la temperatura, mientras que el valor de ΔG se incrementó con una mayor temperatura. Se concluyó que el proceso de secado a la temperatura de 40°c permite obtener la mejor calidad de PCH.es_PE
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cuscoes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSAACes_PE
dc.subjectCinética de secadoes_PE
dc.subjectDifusividad efectivaes_PE
dc.subjectEnergía de activaciónes_PE
dc.subjectContenido de humedad de equilibrioes_PE
dc.titleDeterminación de la cinética de secado de pasta compuesta con huevoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.nameMaestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Escuela de Posgrado
thesis.degree.levelMaestría
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
renati.advisor.dni23879771
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro
renati.discipline721077
dc.publisher.countryPE


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