Determinación de la cinética de secado de pasta compuesta con huevo

Abstract

Con la finalidad de optimizar las condiciones de secado de Pastas Compuestas con Huevo (PCH) elaboradas en la ciudad de Abancay, se realizó en este estudio la determinación de la cinética de secado de este producto a temperaturas de 20°C, 30°C y 40ºC, la velocidad, el espesor del producto y la humedad del aire de secado se mantuvieron constantes (1.0 m/s, 0.9 mm y 75%, respectivamente). El incremento de la temperatura redujo el tiempo de proceso y se obtuvo una mejora respecto a las propiedades físicas y de cocción de la PCH. En las pruebas realizadas se observaron periodos de velocidad de secado decreciente de la PCH. Los modelos matemáticos aplicados a los resultados experimentales fueron el modelo de Crank, Newton, Henderson-Pabis, Page y Peleg; siendo los modelos de Peleg y Crank los que describieron satisfactoriamente el proceso de acuerdo a indicadores estadísticos. La difusividad efectiva (Dxe) y la energía de activación (Ea) se calcularon empleando la solución analítica de la segunda Ley de Fick para geometría plana y resistencia externa despreciable. La difusividad efectiva Dxe se incrementó con el aumento de la temperatura, a 20°C, 30°C y 40 ºC, fueron 8.56 10−8cm2/s, 1.10 10−7 cm2/s y 1.67 10−7 cm2/s, respectivamente. La energía de activación Ea para la pasta fue de 25.5 kJ/mol; con respecto a los valores de ΔH y ΔS se redujeron al incrementar la temperatura, mientras que el valor de ΔG se incrementó con una mayor temperatura. Se concluyó que el proceso de secado a la temperatura de 40°c permite obtener la mejor calidad de PCH.